Komende etentjes

Twee nieuwe JC etentjes staan gepland voor zaterdag 5 juni en zaterdag 12 juni aanstaande.

Weer zoeken naar 'nieuwe' Julia Child gerechten. Ik hou jullie op de hoogte.

Madeira

Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira.

Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Bual (medium sweet) en Malmsey (sweet).

Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die er beter groeit. Wel worden de vier typen madera uit die ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype (dry t/m sweet).

Druivensoorten en vinificatie

Sercial is een amberkleurige, droge wijn die vaak als aperitief wordt gedronken, of bij soep en visgerechten. De sercial-druiven groeien op circa 800 m hoogte; lager zouden ze door het grotere aantal zonne-uren een hogere suikerconcentratie bereiken. De van velden op circa 500 m hoogte afkomstige verdelho is dan ook een mediumdroge, taankleurige wijn en kan als aperitief maar ook als dessertwijn worden gedronken. De volle, licht naar noot smakende bual is een goede begeleider van kazen als stilton en rijke desserts, terwijl de volzoete malmsey op zijn plaats is bij de meest rijke desserts, maar zelfs ook bij koffie uitstekend smaakt.

Er zijn vier druivenrassen toegestaan; de Verdelho, de Sercial, de Boal en de zoete, uit het Middellandse Zeegebied ingevoerde Kretenzische Malvazia. Tegenwoordig wordt een variant van de Pinot Noir, de Tinta Negra Mole veel aangeplant. Veel madeira bestaat voor 85% uit deze druif en zij wordt met kleine hoeveelheden van de traditionelere druiven op smaak gebracht[1]. Van de 2000 hectare die voor wijngaarden geschikt zijn wordt maar 600 hectare ook werkelijk benut. Het telen van bananen is lucratiever. De wijn is kostbaar en na de Tweede Wereldoorlog heeft zij haar populariteit op de Europese wijnmarkt grotendeels verloren. Madeira als aperitief en ook als wijn bij de maaltijd was ooit gebruikelijk maar men ziet de wijn steeds minder vaak op de wijnkaarten van restaurants.
Vroeger nam men op lange scheepsreizen port mee, onder andere als vitamine c bron. De port die over was na deze lange reis smaakte anders door invloed van temperatuur en oxidatie. Dat viel in de smaak want er bleken mensen bereid deze drank af te nemen. Dit was zo lukratief dat er extra vaten port werden meegenomen op reis, puur met het doel deze bij terugkeer goed te verkopen. Toen men eenmaal ontdekte hoe deze veroudering kunstmatig kon worden bewerkstelligd, hoefden de vaten niet meer mee op maandenlange reis.
De madeira moet een alcoholpercentage van 16 tot 18 procent bevatten.

De canteiro-methode en de industriële productie

Tegenwoordig wordt de madera in spe verwarmd en minstens drie maanden in eikenhouten vaten van 480 liter bij 45 graden Celsius in hete loodsen (estufas) bewaard. (Gematigde temperaturen over een langere periode zijn beter; het allerbeste zou zijn helemaal geen kunstmatige warmte te gebruiken, maar de wijn jarenlang op een zondoorstoofde vliering te laten liggen.) Als de wijn uit de loodsen komt, heeft hij de enigszins gekarameliseerde smaak waaraan alle madera's zijn te herkennen. De industriële verwarming of estufado neemt drie maanden in beslag. Men noemt de verwarming door de zon zoals die nog door kleinere en conservatieve barros de "canteiro-methode". De traditionele huizen laten hun wijn vijf jaar lang op vaten rusten en verwarmen door de zon[2].

Net als bij port zijn de beste maderawijnen vintage, dat wil zeggen: van één oogstjaar. Om het kwaliteitskeurmerk vintage te krijgen moet de wijn bovendien van één enkel druivenras zijn gemaakt en minstens 20 jaar vatrijping achter de rug hebben. Er is een speciaal instituut (Instituto do Vinho da Madeira) dat beoordeelt of een bepaalde madera de naam vintage mag voeren. In de praktijk kunnen de allerbeste wijnen een eeuw op vat of in glazen demijohns verblijven, voordat ze worden gebotteld. De daaropvolgende flesrijping is ook bijzonder traag, zodat maderawijnen tot de langst houdbare ter wereld behoren. De kurken moeten iedere 35 jaar worden vervangen en, anders dan bij andere wijnen op fles, moet de fles staande worden bewaard[2]. Madeira uit de 18e eeuw is nog steeds drinkbaar.

Tegenwoordig mengen de producenten hun wijnen tot een merkwijn met een constante kwaliteit. Vroeger ging dat mengen volgens een solera-systeem dat ook in Jerez wordt gebruikt (om sherry te maken). De maderawijnen van nu worden voornamelijk op port-achtige wijze gemaakt, namelijk door de gisting met alcohol te stoppen.

Crème de cassis

Crème de cassis is een zoete bloedrode likeur met zwarte bes|ensmaak en is een ingrediënt van kir, een aperitief. De moderne versie van de drank verscheen voor het eerst in de omgeving van Bourgondië in 1841, en verving de "Ratafia de Cassis" van eerdere eeuwen. Het wordt gemaakt van zwarte bessen gestampt tot geraffineerde alcohol, met vervolgens toevoeging van suiker. Crème de cassis is een specialiteit van Bourgondië maar het wordt ook gemaakt in andere Franse regio's, zelfs in Luxemburg en Québec.

De kwaliteit van crème de cassis is afhankelijk van zowel de verscheidenheid van de gebruikte vruchten als de inhoud van de bessen en het productieproces. Drank met het label Crème de Cassis de Dijon bevat gegarandeerd bessen uit de gemeente Dijon. Een Interprofessional Syndicate heeft sinds 1997 geprobeerd om een "Appellation d'Origine Contrôlée" te verkrijgen voor "Crème de Cassis de Bourgogne", dat zowel de afkomst als de verscheidenheid van de vruchten zou garanderen, alsook het aantal bessen in het voor de productie gebruikte recept.

Jaarlijks wordt bijna 16 miljoen liter Crème de Cassis geproduceerd, die grotendeels in Frankrijk geconsumeerd wordt, en deels geëxporteerd.

Maak een Kir door een kleine hoeveelheid Crème de Cassis in een wijnglas aan te vullen met een lichte, droge witte wijn. Gebruik voor een Kir Royale champagne in plaats van witte wijn.

Nog een toegevoegd aan de verzameling

Drank en andere spullen

Weer even de drankvoorraad aangepast en in Amersfoort een heel aardig boekje over het inmaken en bewaren van levensmiddelen gekocht. Voor drie euro was in koopman.

Verder bij de firma Oldenhoff, ofwel de kookwinkel.nl tien kruidenpotjes en een speciale spatel voor het vormgeven van fondant gekocht. Deze laatste is erg handig bij het aanbrengen van fondant op taarten.

Gister in Amersfoort gegeten

Zaterdag 15 mei zijn we naar Amersfoort gereisd. Om daar te gaan eten in 'De Pastinaeck' Echt een aanrader! Neem de moeite van de reis erheen. Je zult niet teleurgesteld zijn.

http://www.depastinaeck.nl/index.php

Pate gemaakt (de foto's)

Een update over de laatste twee weken

Een beetje te druk gehad met allerlei zaken vandaar deze wat late update.

Verschillende Engelse boeken binnen gekregen. Met name het Chef's compendium of professional recipes is een prachtig boek voor diegene die het koken en verzorgen van etentjes een beetje serieus wil nemen.

Op 18 april heb ik een Griekse Mousaka gemaakt. Niet echt JC maar toch heel lekker!!!

Gister, zaterdag voor de eerste keer Pate gemaakt. Niet echt veel werk. Een goede voorbereiding bleek het halve werk. De slager op de hoek hielp mij aan verschillende soorten lever (Kalfs- en Kippelever), Spek een hoop handige tips. Het vlees twee keer gemalen. Daarna de ander ingrediënten, zoals wijn, madera en kruiden toegevoegd. In de met spek bedekte vorm gegoten om daarna zo'n twee uur in de oven gaar te worden.