Madeira

Madeira of madera is een versterkte, zeer lang houdbare wijn, afkomstig van het eiland Madeira.

Oorspronkelijk werd madera van vier soorten druiven gemaakt, elk met zijn eigen smaakkarakteristiek variërend van zoet tot droog. De madera werd naar de druif genoemd waar hij van gemaakt was: Sercial (dry), Verdelho (medium dry), Bual (medium sweet) en Malmsey (sweet).

Tegenwoordig wordt de meeste madera van één druivensoort gemaakt (Tinta Negra) die er beter groeit. Wel worden de vier typen madera uit die ene druivensoort geproduceerd. De naamgeving is dan niet meer de naam van de druif maar het smaaktype (dry t/m sweet).

Druivensoorten en vinificatie

Sercial is een amberkleurige, droge wijn die vaak als aperitief wordt gedronken, of bij soep en visgerechten. De sercial-druiven groeien op circa 800 m hoogte; lager zouden ze door het grotere aantal zonne-uren een hogere suikerconcentratie bereiken. De van velden op circa 500 m hoogte afkomstige verdelho is dan ook een mediumdroge, taankleurige wijn en kan als aperitief maar ook als dessertwijn worden gedronken. De volle, licht naar noot smakende bual is een goede begeleider van kazen als stilton en rijke desserts, terwijl de volzoete malmsey op zijn plaats is bij de meest rijke desserts, maar zelfs ook bij koffie uitstekend smaakt.

Er zijn vier druivenrassen toegestaan; de Verdelho, de Sercial, de Boal en de zoete, uit het Middellandse Zeegebied ingevoerde Kretenzische Malvazia. Tegenwoordig wordt een variant van de Pinot Noir, de Tinta Negra Mole veel aangeplant. Veel madeira bestaat voor 85% uit deze druif en zij wordt met kleine hoeveelheden van de traditionelere druiven op smaak gebracht[1]. Van de 2000 hectare die voor wijngaarden geschikt zijn wordt maar 600 hectare ook werkelijk benut. Het telen van bananen is lucratiever. De wijn is kostbaar en na de Tweede Wereldoorlog heeft zij haar populariteit op de Europese wijnmarkt grotendeels verloren. Madeira als aperitief en ook als wijn bij de maaltijd was ooit gebruikelijk maar men ziet de wijn steeds minder vaak op de wijnkaarten van restaurants.
Vroeger nam men op lange scheepsreizen port mee, onder andere als vitamine c bron. De port die over was na deze lange reis smaakte anders door invloed van temperatuur en oxidatie. Dat viel in de smaak want er bleken mensen bereid deze drank af te nemen. Dit was zo lukratief dat er extra vaten port werden meegenomen op reis, puur met het doel deze bij terugkeer goed te verkopen. Toen men eenmaal ontdekte hoe deze veroudering kunstmatig kon worden bewerkstelligd, hoefden de vaten niet meer mee op maandenlange reis.
De madeira moet een alcoholpercentage van 16 tot 18 procent bevatten.

De canteiro-methode en de industriële productie

Tegenwoordig wordt de madera in spe verwarmd en minstens drie maanden in eikenhouten vaten van 480 liter bij 45 graden Celsius in hete loodsen (estufas) bewaard. (Gematigde temperaturen over een langere periode zijn beter; het allerbeste zou zijn helemaal geen kunstmatige warmte te gebruiken, maar de wijn jarenlang op een zondoorstoofde vliering te laten liggen.) Als de wijn uit de loodsen komt, heeft hij de enigszins gekarameliseerde smaak waaraan alle madera's zijn te herkennen. De industriële verwarming of estufado neemt drie maanden in beslag. Men noemt de verwarming door de zon zoals die nog door kleinere en conservatieve barros de "canteiro-methode". De traditionele huizen laten hun wijn vijf jaar lang op vaten rusten en verwarmen door de zon[2].

Net als bij port zijn de beste maderawijnen vintage, dat wil zeggen: van één oogstjaar. Om het kwaliteitskeurmerk vintage te krijgen moet de wijn bovendien van één enkel druivenras zijn gemaakt en minstens 20 jaar vatrijping achter de rug hebben. Er is een speciaal instituut (Instituto do Vinho da Madeira) dat beoordeelt of een bepaalde madera de naam vintage mag voeren. In de praktijk kunnen de allerbeste wijnen een eeuw op vat of in glazen demijohns verblijven, voordat ze worden gebotteld. De daaropvolgende flesrijping is ook bijzonder traag, zodat maderawijnen tot de langst houdbare ter wereld behoren. De kurken moeten iedere 35 jaar worden vervangen en, anders dan bij andere wijnen op fles, moet de fles staande worden bewaard[2]. Madeira uit de 18e eeuw is nog steeds drinkbaar.

Tegenwoordig mengen de producenten hun wijnen tot een merkwijn met een constante kwaliteit. Vroeger ging dat mengen volgens een solera-systeem dat ook in Jerez wordt gebruikt (om sherry te maken). De maderawijnen van nu worden voornamelijk op port-achtige wijze gemaakt, namelijk door de gisting met alcohol te stoppen.